Tre argomenti ci preme mettere in evidenza. In questo numero presentiamo gli atti del Workshop Qualità dell'assistenza e nuovo contesto economico istituzionale. L'argomento trattato, consono ad altri e numerosi dibattiti sul riordino del Servizio Sanitario Nazionale, trova crediamo il suo interesse e la sua originalità per la autorevole sede ed il taglio intelletuale degli interventi. In secondo luogo, ripetendo l'iniziativa di dedicare un volume di studio autonomo ad un tema monografico che riteniamo di particolare interesse per i nostri lettori (cfr. Rapporto svedese sulle priorità, allegato al n. 4/96), viene pubblicato il lavoro Epidemiologia dei servizi sanitari: un modello informatizzato di indicatori, di Giuseppe Cananzi. Questa ricerca, interamente realizzata presso la Cattedra di Igiene dell'Università di Roma Tor Vergata, va nella direzione di fornire uno strumento operativo per coloro che sono in prima persona coinvolti nella direzione delle Aziende Sanitarie, con una ottica epidemiologica piuttosto che con quella più usuale di taglio economico od aziendale.
In terzo luogo, richiamiamo qui l'attenzione sull'Igiene degli alimenti e della nutrizione, da sempre uno dei capitoli più interessanti della sanità pubblica, che ha ottenuto in tempi recenti una rivalutazione sia dal punto di vista scientifico che da quello organizzativo. L'alimentazione e la nutrizione hanno sempre costituito, rinforzando le capacità di difesa dell'organismo, preziosi alleati nella prevenzione delle malattie oltre a costituire la base del benessere che consente il pieno svolgimento delle potenzialità psicofisiche dell'uomo. Non si tratta tanto di rimettere in discussione il ben accertato rapporto tra stato di salute del singolo e della collettività e livello alimentare quali-quantitativo, ma va attentamente rilevato lo spostamento dell'attenzione dai nutrienti, che interessavano particolarmente i biochimici ed i dietologi, agli alimenti, e legare lo stato di salute alle abitudini ed agli stili alimentari diventa argomento più consono per gli igienisti e gli operatori di sanità pubblica: sono state accumulate nuove conoscenze ed evidenze scientifiche sui rapporti tra regimi alimentari ed alterazioni patologiche organiche. Sono stati acquisiti nuovi dati sulle abitudini alimentari e sullo stato di nutrizione dei diversi gruppi che compongono la popolazione compresa quella italiana. Non a caso sono stati recentemente elaborati da parte della Società Italiana di Nutrizione Umana i nuovi valori dei Livelli di assunzione giornalieri raccomandati di energia e di nutrienti per la popolazione italiana (LARN, revisione 1996).
Uno dei principali obiettivi di una sana alimentazione è quello non solo di mettere in condizione ogni individuo di assumere la quantità equilibrata di sostanze energetiche, vitamine o sostanze minerali rispondenti ai suoi bisogni nutritivi ma di far si che ciò accada in realtà. Questo compito delle autorità di sanità pubblica si aggiunge a quello più tradizionale di protezione della salute dei consumatori che tende ad assicurare la qualità dei prodotti alimentari distribuiti, qualità definita come l'insieme delle caratteristiche che li rendono sicuri, adatti al consumo, facilmente digeribili, gradevoli, in grado di assicurare l'integrità del valore nutritivo. A questo proposito è stata richiamata l'attenzione sulla aggiunta ai prodotti alimentari, non già dei ben regolamentati additivi alimentari, ma di vitamine o di sostanze minerali a dosi che rischiano di compromettere lo stato di salute (Conseil supèrieur d'hygiéne publique de France - Section de l'Alimentation et de la Nutrition. Le limites de sécurité dans les consommations alimentaires des vitamines et des minéraux. Techn. et docum. Ed. Paris, 1996). Poiché l'uso indiscriminato di tali prodotti può sortire effetti indesiderabili vengono proposte delle dosi soglia, un limite di sicurezza determinato con un metodo analogo a quello utilizzato proprio per gli additivi. Questo è solo un esempio della ricaduta distorta di informazioni alimentari, per cui il pubblico tende ad attribuire alle vitamine e sali minerali delle virtù e delle proprietà che spingono a consumarne forti dosi per prolungati periodi di tempo. Questa promozione consumistica, sollecitata dai produttori di questi ed altri prodotti chimico-farmacologici, viene propagandata come un rimedio naturale assolutamente non nocivo e con finalità preventive della buona salute quando non della giovinezza e dei suoi attributi.
Un altro argomento che deve suscitare l'interesse degli operatori di sanità pubblica sono le relazioni tra produzione alimentare ed ambiente. Lo sviluppo demografico ha richiesto, ed è stato subordinato, alla crescita della produzione alimentare. Questa produzione non poteva non avere delle contropartite: all'aumento delle superfici coltivabili ha fatto seguito la deforestazione, all'aumento degli allevamenti la desertificazione, all'uso massiccio di pesticidi e conservanti l'inquinamento delle matrici ambientali e così via. Tutto ciò allarga la missione della sanità pubblica dalla tradizionale protezione ambientale a quella ecologica ed alla ricerca di uno sviluppo sostenibile.
Anche dal punto di vista organizzativo, e cioè nella fase del riordino del SSN, l'Igiene degli alimenti e della nutrizione, ha avuto una imponente rivalutazione col "… prevedere che i servizi delle unità sanitarie locali … siano organizzati nel dipartimento di prevenzione, articolato almeno nei servizi di prevenzione ambientale, igiene degli alimenti, prevenzione e sicurezza degli ambienti di lavoro, igiene e sanità pubblica veterinaria …" (art. 1, comma s), della legge 421/1992), facendo si che "le regioni istituiscono presso ciascuna unità sanitaria locale un dipartimento di prevenzione … articolato almeno nei seguenti servizi: a) igiene e sanità pubblica; b) prevenzione e sicurezza degli ambienti di lavoro; c) igiene degli alimenti e della nutrizione; d) veterinari, articolati distintamente nelle tre aree funzionali della sanità animale, dell'igiene della produzione, trasformazione, commercializzazione, conservazione e trasporto degli alimenti di origine animale e loro derivati, e dell'igiene degli allevamenti e delle produzioni zootecniche" (art. 7 D. Lgs. 502/1992 e sue modifiche). Questo significa che, oltre alla indispensabile integrazione con l'omologo servizio veterinario, il servizio di igiene degli alimenti e della nutrizione dovrà quanto meno articolarsi in un settore di Igiene degli alimenti (Igiene alimentare = vigilanza igienico-sanitaria ed educazione sanitaria) ed uno della nutrizione (Igiene nutrizionale = sorveglianza nutrizionale ed educazione alimentare) con specifici compiti. È facile prevedere una intensa proliferazione di modelli organizzativi (a seconda delle forze in campo) che però non devono far passare in seconda linea la importanza della definizione precisa di compiti ed obiettivi tutti mirati, com'è ovvio, alla tutela e promozione della salute. L'argomento, oltre che suscitare l'interesse di molte cattedre universitarie di igiene, con l'istituzione di corsi di aggiornamento e formazione, ha anche indotto la SItI a costituire un apposito Comitato per promuovere specifiche iniziative di studio e ricerca.