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| La
contaminazione microbiologica dell'aria e delle superfici in locali
adibiti alla preparazione di alimenti |
| Carmelo
Giuseppe Angelo Nobile, Nunzia Maria Ada Viggiani, Maria Pavia |
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Cattedra
di Igiene, Università degli Studi di Catanzaro "Magna Græcia" |
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| Parole
chiave:Alimenti, Bioluminescenza, Monitoraggio microbiologico.
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| Keywords:Nourishment,
Bioluminescence, Food hygiene, Microbiologic monitoring. |
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Riassunto
L'indagine ha valutato il livello di contaminazione microbiologica
ambientale in 24 strutture, di cui 14 cucine adibite alla ristorazione
collettiva e 10 laboratori artigianali di pasticceria e gelateria,
con particolare attenzione alla contaminazione delle superfici testata
attraverso la tecnica della bioluminescenza, e dell'aria. Globalmente
il 33,3% dei locali ed il 19,8% delle superfici campionate sono
risultate non idonee relativamente alla carica microbica, atteso
il riscontro di un valore di Relative light unit (RLU) maggiore
di 300, i valori medi di carica microbica dell'aria sono risultati
rispettivamente di 93,4 ufc/m3 nella ristorazione collettiva e di
31,4 UFC/m3 nelle pasticcerie e gelaterie (Valore soglia 100 UFC/m3).
In merito ai microrganismi isolati va evidenziata la sostenuta diffusione
di stafilococchi (70,8%), sempre coagulasi negativi e miceti (66,6%).
L'indagine, oltre a fornire informazioni sulle condizioni igienico
sanitarie di locali adibiti a preparazioni alimentari, ha consentito
di verificare, attraverso un semplice protocollo operativo, il ruolo
che possono assumere i programmi di monitoraggio e verifica ambientale
in campo alimentare. |
Summary
- Microbial contamination of air and surfaces in catering facilities
The authors analysed the microbiological contamination of food processing
sites by sampling air and surfaces, through the bioluminescence
technique in 14 public catering kitchens and 10 pastry and ice-cream
laboratories. In each site, 4 surface samples from working areas
and machinery, as well as air samples, were collected. Overall,
in 33.3% of the sites and in 19.8% of the surfaces, the value of
Relative Light Units (RLU) was higher than 300; mean values of air
microbial load were equal to 93.4 UFC/m3 in public catering kitchens
and 31.4 UFC/m3 in pastry and ice-cream laboratories (Threshold
values = 100 UFC/m3). As regards the micro-organisms, the authors
detected a high spreading of coagulase negative staphylococci (70.8%)
and fungi (66.6%). Besides providing information on environmental
conditions in food processing sites, our research, by a simple operating
protocol, also enables to test the role of monitoring programmes
within the field of the food industry. |
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Resumé
- La contamination microbiologique de l'air et des surfaces dans
les établissements alimentaires
Les auteurs ont examiné le taux de contamination microbiologique
de l'environnement dans 24 établissements, dont 14 cuisines de
restaurants publics et 10 laboratoires artisanaux de pâtisserie
et de café-glacier; notamment ils ont analysé la contamination
de l'air et des surfaces, qui ont été examinées par le biais d'une
technique de bioluminescence. Au total, l'enquête a mis en evidence
que 19,8% des surfaceset 33,3% des établissements analysés n'étaient
pas appropriés vis à vis de la charge microbienne; la valeur dépassant
les 300 RLU (Relative Light Unit). Les valeurs moyennes de la
charge microbienne de l'air ont été de 93,4 ufc/m3 dans les restaurants
et de 31,4 UFC/m3 au sein des pâtisseries et des café-glaciers
(le seuil étant de 100 UFC/m3). En ce qui concerne les micro-organismes
isolés, force est de constater une diffusion élevée des staphylocoques
coagulase-négatifs (70,8%), et des mycètes. Outre à fournir des
informations rélatives aux conditions sanitaires des établissements
dèstinés à la preparation alimentaire, cette étude a aussi permi
de verifier, par un simple protocol operattionnel, le role joué
par les programmes de monitorage e de contrôle de l'environnement
dans le domaine alimentaire.
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Zusammenfassung
- Mikroblologische Verunreinigung der Luft und der Oberflächen in
Räumen die zur Naurungsmittelzubereltung dienen
Das Studium bewertete die Grade der mikrobiologischen Umweltverschmutzung
in 24 Lokalen, 14 Großküchen und 10 Bäckereien und Eisdielen, wobei
im besonderen die Verunreinigung der Oberflächen mit der Technik
der Bioluminescenz getestet wurde, und der Luftverschmutzung. Im
Ganzen erwiesen sich 33,3% der Lokale und 19,8% der untersuchten
Oberflächen als nicht geeignet auf Grund der mikrobiologischen Belastung.
Wie erwartet waren die Werte der Relative light unit (RLU) höher
als 300, die Durchschnittswerte der mikrobiologischen Belastung
betrugen 93,4 UFC/m3 in den Großküchen und 31,4 UFC/m3 in den Bäckereien
und in den Eisdielen (Grenzwert 100 UFC/m3). Was die isolierten
Mikroorganismen betrifft, ist die bestehende Verbreitung der Staphylokokken
(70,8%), immer koagulationsnegativ und der Pilze (66,6%) hervorzuheben.
Die Untersuchung, außer der Berschaffung von Informationen zu den
hygienischen und sanitären Zuständen der Lokale in denen Lebensmittel
zubereitet werden, erlaubte auch eine Uberprüfung, an Hand eines
einfachen operativen Protokolls, der Rolle die die Programme der
Monitors und der Umweltüberwachung im Lebensmittelbereich ausüben
können. |
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