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Piani
di autocontrollo delle attività di ristorazione collettiva
nella Asl RM/B: valutazione preliminare |
| F.
Ciaralli [1], M. Magini [2],
R. Caputo [1], A. Percoco [1],
V. Rebella [4], P. Fasiolo [1] |
[1]
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Servizio
Igiene Alimenti e Nutrizione, Dipartimento di Prevenzione
ASL RM/B, Roma |
| [2] |
Servizio
Veterinario, Dipartimento di Prevenzione ASL RM/B, Roma |
| [3] |
Istituto
di Igiene G. Sanarelli, Università La Sapienza, Roma |
| [4] |
Scuola
di Specializzazione in Igiene e Mediciina Preventiva,
Università Tor Vergata, Roma |
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| Parole
chiave:Ristorazione collettiva; Piani di autocontrollo;
Criteri di Valutazione |
| Keywords:Public
catering; HACCP plans; Assessment methods |
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Riassunto
Il presente studio analizza i piani di autocontrollo di alcune attività
di ristorazione collettiva presenti su una parte del territorio
dell'Azienda USL RM/B, alla luce della recente normativa che ha
abbandonato l'iniziale impostazione basata esclusivamente sulla
verifica dei requisiti strutturali delle aziende alimentari per
puntare ad un controllo dinamico delle singole fasi del processo
produttivo. Sono state selezionate attività di ristorazione
scolastica e aziendale ed attività di ristorazione in ospedali,
case di cura e case di riposo. La scelta è stata operata
tenendo conto dei potenziali rischi connessi al consumo di alimenti
nelle diverse categorie di consumatori finali. Sono pervenuti 75
piani di autocontrollo: 19 relativi alle mense aziendali, 6 relativi
a strutture sanitarie e 50 relativi a mense scolastiche. Per l'analisi
puntuale e la comparazione omogenea dei documenti pervenuti è
stata utilizzata una specifica griglia di valutazione. |
Summary
- HACCP plans for public catering within the territory of the Local
Health Agency RM/B; early evaluation
This study aims at assessing the HACCP plans of some catering firms
within the territory of the Local Health Agency RM/B. The legislation
regulating food processing firms has deeply evolved: instead of
simply assessing the structural pre-requisites of food concerns,
an overall monitoring of every production stage is currently carried
out. The authors have selected catering activities in schools, firms
and hospitals. Such selection examines food-related risks in the
various classes of final customers. Out of the 75 HACCP plans considered,
19 were about business canteens, 6 concerned health units and 50
examined school canteens.An assessment scheme has been drawn so
as to enable a homogeneous analysis of HACCP plans. |
Résumé
- Projets de Maîtrise des maisons de restauration collective dans
le territoire de l'Agence Sanitaire Locale RM/B: évaluation préliminaire
Cette étude analyse les projets de maîtrise des maisons de restauration
collective dans le territoire de l'Agence Sanitaire Locale RM/B
suivant la nouvelle réglementation qui a abandonné l'approche initiale,
fondée exclusivement sur la vérification des qualités structurales
des entreprises alimentaires pour se diriger vers un contrôle dynamique
des différentes phases du procédé de production. On a sélectionné
les activités de restauration dans les écoles, les entreprises,
les hôpitaux, les maisons de santé et de repos. Le choix a été fait
compte tenu des risques liés à la consommation d'aliments pour les
différentes catégories de consommateurs. Des 75 projets de maîtrise
pervenus, 19 tenaient à la restauration dans les entreprises, 6
concernaient les hôpitaux et 50 les écoles. On a mis à point une
grille d'estimation pour analyser les projets
de maîtrise et pour effectuer une estimation homogène et comparative.
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Zusammenfassung
- Projekte zur Selbstkontrolle kollektiver Verpflegungsbetriebe
in der Asl RM/B: präliminare Bewertungen
In
dieser Arbeit werden die Pläne zur Selbstkontrolle einiger im Gebiet
der USL RM/B aktiven kollektiven Verpflegungsbetriebe, in Hinsicht
auf die neuen Vorschriften, die sich nicht mehr einzig auf die Kontrolle
der erforderten strukturellen Eigenschaften der Nahrungsmittelbetriebe
beziehen, sondern sich auf eine dynamische Kontrolle der einzelnen
Phasen des Produktionsprozesses ausrichten, analisiert. Es wurden
einige Verpflegungsbetriebe die für Schulen und Firmen arbeiten
und andere die für Krankenhäuser, Pflegeheime und Altershime tätig
sind, ausgewählt.Die Wahl wurde auf Grund der eventuellen, mit dem
Nahrungsmittelgenuß verbundenden Risikos der verschiedenen Endverbraucherkategorien,
getroffen. Es wurden 75 Pläne zur Selbstkontrolle vorgelegt: 19
betreff der Mensa für Betriebe, 6 für sanitäre Strukturen und 50
für Schulen. Zur Auswertung der Daten und zum homogenen Vergleich
der erhaltenen Pläne wurde ein spezifisches Bewertungsmodell benutzt.
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